Ossibuchi di seitan alla “boscaiola”.

Questa ricetta nasce da un errore, e come accade spesso, l’errore è diventato un successo…. all’origine intendevo fare un seitan ripieno di funghi, ma non avevo calcolato che i ripieni hanno il deplorevole vizio di “scappare” via da ciò che li avvolge, lasciando appunto dei buchi. Quando ho preparato il seitan ripieno e l’ho tagliato, i funghi all’interno sono ovviamente fuoriusciti  ma non mi sono persa d’animo ed ho sfruttato la cosa a mio favore! Nella foto il ” buco ” si vede poco, ma vi assicuro che c’è!

INGREDIENTI PER 6 PERSONE 

• 700 g di seitan “home made” aromatizzato alla mediterranea (In alternativa stessa quantità di seitan già pronto, ma viene meno morbido)
• 700 g di funghi porcini (anche surgelati)
• 500 ml circa di brodo vegetale (meglio se fatto in casa con verdura fresca)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 200 ml di salsa di soya
• spezie mediterranee a piacere (alloro, salvia, rosmarino, pepe, bacche di ginepro, origano, timo, prezzemolo, peperoncino in polvere ecc ecc)
• un pezzettino di alga kombu (10 cm)
• prezzemolo tritato (un paio di cucchiai)
• scorza grattugiata di limone bio
• olio e sale q.b.
• 2 carote medie
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla (va bene anche lo scalogno)
• 2 spicchi di aglio

PREPARAZIONE DEL SEITAN :
Mescolare bene 1 kg di farina manitoba con acqua tiepida, fin quando non si forma una palla di pasta simile a quella della pizza, soda ed elastica. Va bene qualunque altro tipo di farina, ma la manitoba ha una resa maggiore di prodotto, perchè più ricca di glutine. Inutile usare farina integrale perchè la parte “cruscosa” se ne va via con l’acqua del lavaggio.
Mettere la palla di pasta in una ciotola capiente e ricoprirla completamente di acqua appena tiepida e far riposare per almeno un’ora. Trascorso il tempo iniziare a sciacquare il seitan sotto un filino di acqua corrente (inutile sprecarne di più del necessario 🙂 ) fino a quando l’amido bianco sarà lavato via, l’acqua sarà più o meno limpida e il composto assumerà la consistenza e l’aspetto di una spugna.
Mettere il seitan crudo in una ciotola non molto larga e coprirlo con un filo di olio, la salsa di soya, tutte le erbe aromatiche, l’aglio e la cipolla fatta a spicchi grossi. Coprire la parte che rimane scoperta con uno/due mestoli di brodo freddo o tiepido e mettere in frigo lasciandolo riposare almeno 12 ore (ma 24h è meglio). Girare almeno un paio di volte per far insaporire bene ogni lato. Poco prima che sia trascorso il tempo, cominciare a preparare i funghi porcini trifolati. Mettere qualche cucchiaio di olio in una padella con una cipolla piccola tritata finissima e appena si rosola aggiungere i porcini fatti a fettine o pezzetti. Farli rosolare fino a cottura avvenuta, aggiungendo – se si asciugano troppo – qualche cucchiaiata di brodo vegetale, secondo necessità. Aggiustare di sale ed aggiungere un pizzico di pepe. Quando è finita la cottura mettere da parte 4/5 cucchiai di composto. Trascorso il tempo, scolare il seitan aromatizzato e pulirlo dai residui di erbe aromatiche e verdure, che metterete in una pentola per la bollitura. Il seitan così aromatizzato e pulito deve essere steso su un piatto, poi si procede a distribuire il composto di funghi al centro, come un ripieno. Richiudere su se stesso e formare un salsicciotto (chiudere bene anche le due estremità), che avvolgerete in un  tovagliolo di cotone (possibilmente bianco e non lavato con sapone industriale) bello stretto e legherete alle due estremità con lo spago da alimenti (come una enorme caramella). Versare in una pentola il liquido di “marinatura” del seitan con tutte le erbe aromatiche e tutte le verdure pulite e fatte a pezzi grossi, poi ricoprirlo completamente con brodo vegetale a cui si deve aggiungere l’alga kombu, e portare ad ebollizione. Far cuocere per un’ora abbondante. Una volta cotto aspettare che si intiepidisca, poi tirarlo su dal liquido di cottura (NON GETTATELO!! è ottimo per minestre, zuppe e come sostituto del dado da brodo, perchè è molto saporito ed aromatico…) e svolgerlo dal tovagliolo. Aspettare che si raffreddi completamente, poi con un coltello moooooolto affilato tagliarlo in fette di 1,5/2 cm di spessore. Con il taglio, ovviamente il ripieno di funghi si toglierà, ma sarà servito a formare il “buco” ed a insaporirlo dall’interno. Mettere da parte anche il ripieno e procedere con la produzione del condimento.

PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO “ALLA BOSCAIOLA”
Prendere i funghi e metterli in un frullatore/ robot/ minipimer…frullarli fino a quando non diventano una crema.
Nel frattempo saltare velocemente in padella con un filo di olio il seitan a fette, da entrambi i lati, Quando comincia a colorirsi, sfumare con il mezzo bicchiere di vino e far evaporare. Non appena diventa asciutto, versare la crema di porcini ed allungare con qualche mestolo di brodo vegetale. Aggiustare di sale se necessario. Cuocere fino a quando il sughetto non si restringe (se necessario aggiungere un mezzo cucchiaio di farina o di maizena), poi negli ultimi 2/3 minuti prima di spegnere la fiamma, cospargere con il prezzemolo tritato finemente, i 4 cucchiai di porcini lasciati a pezzi  ed un paio di cucchiaini di scorza grattugiata di limone (ma è facoltativo, dipende dai gusti). Servire caldo e buon appetito.

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